แป้นทำขนมปลากริมของชาวกระทุ่มแบนเมื่อกว่า 60 ปีก่อน
คุณเสาวนีย์ วนสุนทรเมธี ชาวกระทุ่มแบนโดยกำเนิด ได้พบแป้นพิมพ์ขนมปลากริมโดยบังเอิญภายในบ้าน และจำได้ว่าคุณแม่เคยใช้สำหรับทำขนมปลากริมให้รับประทานตั้งแต่สมัยเยาว์วัย นอกจากนี้ยังนำไปใช้สำหรับทำขนมลอดช่องสิงคโปร์ด้วย
แป้นทำขนมนี้เป็นการทำใช้กันเองภายในครัวเรือน โดยน้าชายของคุณน้าของคุณเสาวนีย์เป็นผู้ทำขึ้นมาเอง จึงได้บันทึกภาพถ่ายและส่งมาให้แอดมิน เพื่อเผยแพร่เป็นความรู้ให้กับคนรุ่นใหม่ได้เห็นกัน เนื่องจากปัจจุบันอุปกรณ์นี้ไม่ค่อยพบแบบไม้แล้ว แต่จะพบแบบโลหะหรือสแตนเลสเป็นส่วนใหญ่ นับได้ว่าเป็นสิ่งที่สะท้อนวิถีการทำขนมไทยในสมัยอดีตได้อย่างดี
แอดมินได้ค้นหาข้อมูลเพิ่มเติมเพื่อร่วมถ่ายทอดบอกเล่าแป้นทำขนมปลากริมนี้ให้สมบูรณ์ยิ่งขึ้น โดยพบข้อมูลที่เรียบเรียงขึ้นในเว็บไซต์ศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร (องค์การมหาชน) (เข้าถึงเมื่อวันที่ 6 มิ.ย. 2563 https://bit.ly/3czZ6DJ) จึงขออนุญาคัดลอกนำมาให้อ่านประกอบกันดังนี้
แป้นทำขนมปลากริม เป็นแป้นทำจากไม้เนื้อแข็ง มีลักษณะเป็นแป้นไม้วงกลมหรือเป็นทรงเหลี่ยม เจาะรูกลมๆ ขนาดเล็กๆ ไว้ทั่วแป้นไม้ มีหูสองข้างไว้สำหรับจับและใช้สำหรับวางพาดบนหม้อหรือถัง
ขนมปลากริม เป็นอาหารหวานที่นิยมรับประทานคู่กับขนมไข่เต่า เครื่องปรุงประกอบด้วย น้ำกะทิ น้ำตาล แป้งข้าวเจ้า แป้งท้าวยายม่อมหรือแป้งมันสำปะหลัง วิธีทำแป้งแตกต่างกันไปในแต่ละถิ่นฐาน บางตำรับใช้วิธีต้มแป้งให้สุกก่อนแล้วจึงนำมานวดผสมกับแป้งเท้ายายม่อม หรือแป้งมันสำปะหลัง เมื่อนวดแป้งต้องเติมด้วยน้ำร้อนจนเนื้อแป้งเนียนดีแล้ว จึงนำมากดเป็นเส้น แต่ตำรับที่น่าจะได้รับความนิยมกันมากคือ การใช้แป้งข้าวเจ้ากับแป้งเท้ายายม่อมผสมน้ำลงไปตามอัตราส่วนที่เหมาะสมจนเป็นน้ำแป้ง แล้วจึงนำน้ำแป้งไปเคี่ยวหรือกวนในกระทะทองเหลือง คะเนว่าไม่เหลวเกินไป (คล้ายกับการกวนลอดช่องไทย) จากนั้นจึงนำแป้งที่ได้ไปกดหรืออัดผ่านแป้นทำขนมปลากริม เพื่อให้ตัวแป้งสุกตกลงไปในถังน้ำเย็นกลายเป็นตัวแป้งปลากริม ซึ่งเนื้อสัมผัสของตัวปลากริมจะมีลักษณะเหนียว นุ่ม เนียน
ขนมปลากริม เป็นอาหารหวานที่นิยมรับประทานคู่กับขนมไข่เต่า เครื่องปรุงประกอบด้วย น้ำกะทิ น้ำตาล แป้งข้าวเจ้า แป้งท้าวยายม่อมหรือแป้งมันสำปะหลัง วิธีทำแป้งแตกต่างกันไปในแต่ละถิ่นฐาน บางตำรับใช้วิธีต้มแป้งให้สุกก่อนแล้วจึงนำมานวดผสมกับแป้งเท้ายายม่อม หรือแป้งมันสำปะหลัง เมื่อนวดแป้งต้องเติมด้วยน้ำร้อนจนเนื้อแป้งเนียนดีแล้ว จึงนำมากดเป็นเส้น แต่ตำรับที่น่าจะได้รับความนิยมกันมากคือ การใช้แป้งข้าวเจ้ากับแป้งเท้ายายม่อมผสมน้ำลงไปตามอัตราส่วนที่เหมาะสมจนเป็นน้ำแป้ง แล้วจึงนำน้ำแป้งไปเคี่ยวหรือกวนในกระทะทองเหลือง คะเนว่าไม่เหลวเกินไป (คล้ายกับการกวนลอดช่องไทย) จากนั้นจึงนำแป้งที่ได้ไปกดหรืออัดผ่านแป้นทำขนมปลากริม เพื่อให้ตัวแป้งสุกตกลงไปในถังน้ำเย็นกลายเป็นตัวแป้งปลากริม ซึ่งเนื้อสัมผัสของตัวปลากริมจะมีลักษณะเหนียว นุ่ม เนียน
 |
| แป้นทำขนมปลากริมแบบกลม ภาพจากศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร (องค์การมหาชน) |
ในปัจจุบันนี้ จะใช้เครื่องมืออัดขนมปลากริมด้วยสแตนเลสหรือสังกะสีอย่างหนา โดยทำเป็นกระป๋องชั้นนอกทรงกระบอกที่เจาะรูกลมๆ ไว้ด้านล่าง แล้วทำกระป๋องทึบอีกใบหนึ่งเป็นทรงกระบอกขนาดพอดีที่จะใส่ลงไปในกระป๋องชั้นนอกได้พอดี หากไม่ใช้แป้นทำขนมปลากริม ก็สามารถปั้นแป้งเองให้เป็นตัวแป้งยาวๆ ก็ได้ แล้วจึงละลายน้ำตาล น้ำกะทิและน้ำปูนใส แล้วนำมาตั้งไฟ เคี่ยวจนเดือด จากนั้นจึงนำแป้งที่ปั้นแล้วใส่ลงไป เคี่ยวไปจนแป้งสุกและน้ำกะทิแตกมัน รสชาติจะออกไปทางหวานมัน รับประทานกับขนมไข่เต่า ซึ่งมีรสชาติออกไปทางเค็มมัน คนสมัยโบราณเรียกขนมปลากริมไข่เต่านี้ว่า "ขนมแชงมา" แม่ค้ามักนำขนมปลากริมและขนมไข่เต่าใส่หม้อดินและหาบไปขายในที่ต่างๆ ในบางท้องที่ เช่น จังหวัดเพชรบุรี นิยมใส่หอมแดงลงไปในขนมปลากริมด้วย
หากชาวกระทุ่มแบนท่านใดมีอุปกรณ์ ข้าวของเครื่องใช้ในวันวานเก็บอยู่ที่บ้าน และต้องการถ่ายภาพนำมาเผยแพร่เป็นความรู้ให้กับเด็กๆ รุ่นใหม่ สามารถส่งภาพเข้ามาได้ทางอินบ็อกซ์ทางเพจกระทุ่มแบนโฟโต้ได้เลยนะครับ
ขอขอบคุณ
คุณเสาวนีย์ วนสุนทรเมธี ที่เอื้อเพิ้อการถ่ายภาพอุปกรณ์มาให้ได้ชมกันครับ